Chers Explorateurs de Rhum Agricole,
Cette semaine, on se penche sur les coupes de distillation. Le procédé de la double distillation en « pot still » ou plus précisément via des alambics de type charentais mi-cuivre-mi-inox chez Papa Rouyo, permet en effet de séparer des composants lors de la distillation, c’est ce que l’on appelle opérer des coupes.
Après fermentation, le vin de canne titrant à 5-6° est placé dans notre Wash Still Agathe pour la première distillation. L’objectif ? Isoler le cœur, appelé brouillis, et séparer :
- Les têtes de distillation, considérées impropres à forte dose car chargées en alcools légers et en méthanol, avec des notes de solvant, peu agréables en bouche
- Les queues de distillation, chargées en alcools supérieurs et peu qualitatives car neutres et aqueuses
Col de cygne cuivre
Brouillis distillation Wash Still
Le brouillis est ensuite envoyé dans notre Spirit Still Danielle pour une seconde distillation où nos Artisans distillateurs choisissent là encore d’opérer des coupes afin de ne conserver que le cœur du distillat : le cœur de chauffe. Les têtes et les queues sont isolées à nouveau et seront redistillées plus tard.
« Chez Papa Rouyo, nous choisissons de faire systématiquement ces coupes d’un point de vue qualitatif. Il s’agit essentiellement de faire en sorte d’éliminer des notes potentiellement indésirables pour le profil de notre rhum, que l’on veut subtil et délicat, et surtout que l’on pense comme une eau-de-vie de canne à sucre. »
Alexandre l’alchimiste des saveurs
Si elles ne sont pas obligatoires, les coupes présentent l’avantage d’obtenir un distillat le plus pur et concentré en aromatiques possible. Cet exercice se fait au nez, à la sensibilité des distillateurs et peut varier selon les fermentations : en effet, selon Alexandre « les profils de tête sont souvent la cartographie des profils fermentaires ».
Enfin, la coupe des têtes peut aussi impacter sur le visuel d’un rhum. Les premières têtes étant opaques et troubles, les couper permet de s’assurer d’obtenir un distillat translucide et sans voile ou résidu.
Adan ondòt solèy !
