45°… c’est le degré final affiché par Vwayaj, notre monovariétal blanc né à l’occasion de la Route du Rhum. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’art et la manière de la réduction…
La réduction, étape-clé, consiste à ajouter de l’eau au brut d’alambic pour diminuer le degré d’alcool et atteindre un titrage souhaité.
Nos cuvées affichent des degrés différents selon leur profil de base et les étapes qui précédent la réduction. Le titrage varie aussi selon le type de rhum : Le Rejeton 56° / Sanblaj 48,5° / Vwayaj 45°…
Qualité de l’eau, température de l’eau vitesse de réduction
Tout d’abord, pour effectuer une réduction homogène et stable, la qualité de l’eau choisie est nécéssaire. Celle-ci peut être osmosée (purifiée), déminéralisée ou de source, comme c’est le cas chez Papa Rouyo, avec l’utilisation d’une eau de source du massif de la Soufrière.
Ensuite, la température de l’eau est primordiale. Dans les régions tropicales, la réduction à l’eau froide est conseillée (mais pas obligatoire) afin de garantir une réduction stable.
Enfin, la vitesse de réduction impacte très largement le profil final du rhum. Le fait de réduire lentement évite une réaction exothermique, créée par la réaction eau-alcool. En réduisant progressivement, les molécules d’alcool sont mieux assimilées à celles de l’eau. Cette homogénéité préserve ainsi à la fois la structure et l’aromatique du rhum.
La réduction est une étape que l’ont peut faire à la fois en cuve et en fût.
Les outils indispensables de nos Artisans
Pour maitriser la réduction et obtenir un titrage précis et souhaité, nos Artisans en chais/cuverie utilisent différents outils :
- La table de mouillage qui permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter au distillat selon le degré initial et le degré visé
- Le seau en inox et/ou les pompes pour verser l’eau selon le volume des cuves
- L’alcoomètre pour mesurer le degré et la température précise du distillat.
Notre nouvelle cuvée Vwayaj a ainsi trouvé son degré d’équilibre à 45° après une réduction lente à l’eau de source et une stabulation de plusieurs mois pour que l’eau et l’alcool s’épousent au mieux.