Lors de l’élevage, nos Artisans aux chais peuvent décider de faire vieillir le rhum en utilisant les variables associées aux fûts : taille et contenance, type de bois et chauffes, ou âge comme c’est le cas pour notre Single Cask Eritaj, passé en fût neuf puis roux, c’est-à-dire de 5 ans et plus. Cette opération est appelée « rotation ».

Là où les fûts neufs sont très chargé en composés extractibles avec une intensité de boisé associée au type de chauffe, les fûts roux permettent d’affiner et assouplir les tanins mais aussi de poursuivre le compte d’âge avec des procédés d’évaporation, d’oxydation …

Quand ils sont qualifiés de « ex », c’est qu’ils ont déjà contenu d’autres spiritueux avant celui-ci, bourbon ou cognac par exemple, et rendent environ 3% de leur aromatique par an au nouveau spiritueux par transpiration des douelles.

Dès lors, l’identité de chaque distillerie provient en partie des choix opérés aux chais.

L’assemblage-redistribution consiste à assembler des fûts pour harmoniser des distillats du même lot mais contenus dans différentes barriques. Cette opération offre divers avantages :

• Harmoniser des fûts pour créer un lot plus conséquent et ainsi obtenir plus de volume pour une même cuvée
• Maitriser les extractions des fûts neufs en les équilibrant avec des distillats issus de fûts roux
• Vérifier la qualité des distillats et rhums en cours de vieillissement
• Procéder à un ouillage au besoin, avec un rhum de la même année ou de l’eau, agissant ainsi comme micro-réduction

La première étape pour réaliser l’assemblage-redistribution consiste à extraire le rhum du fût grâce à une pompe et un tuyau. Le distillat est alors mis en cuve inox équipée d’une jauge pour contrôler le niveau.

Les Artisans aux chais réitèrent ensuite ce procédé avec d’autres fûts pour les mélanger à leur tour dans la cuve.

Une fois assemblé, le rhum en cuve peut alors être réduit avec un ajout d’eau ou bien laissé à degré tel quel, avant d’être redistribué dans les même fûts ou dans d’autres fûts et de poursuivre son élevage dans l’écrin des chais…

Le choix de la distillation discontinue

Avant l’arrivée aux Antilles de la colonne de distillation au milieu du XIXe siècle inspirée de l’invention de l’irlandais Coffey Aeneas et adoptée par de nombreuses distilleries, le rhum était à l’origine distillé depuis le XVIe siècle uniquement par l’alambic à repasse, qui comme son nom l’indique nécessite une double distillation.

Papa Rouyo a fait le choix de distiller son pur jus de canne dans ce type d’alambic à repasse. Un retour à une méthode traditionnelle utilisée pour la production d’autres grands spiritueux: Cognac (on parle d’ailleurs d’alambic de type charentais), Single Malt Whisky, etc.

Aujourd’hui, l’une et l’autre méthode sont parfaitement adaptées à l’élaboration de grands rhums.