Au coeur des chais … l’art de réparer les fûts

Au coeur des chais … l’art de réparer les fûts

Juin 9, 2023 | Elaboration et Dégustation

L’art du vieillissement est clé dans le travail des Artisans Papa Rouyo; il s’agit en effet de trouver l’équilibre entre :

  • d’un côté, le respect de la matière première et de la qualité du rhum blanc, que l’on valorise spécifiquement avec la double-distillation en alambics.
  • de l’autre, les divers apports au profil aromatique et à la structure, conférés par les échanges avec le bois.
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Crédit photo : @Brinowit

LES ENJEUX DE LA RÉPARATION POUR LA QUALITÉ

À l’aube de la sortie du premier rhum vieux 3 ans, « Jénérasyon Fofo », il semble intéressant d’établir un focus sur les enjeux de la réparation des fûts dans l’écrin de nos chais à Goyave.

En Guadeloupe et dans la Caraïbe en général, le climat tropical règne entrainant de facto un assèchement des barriques. En séchant, le bois est sensiblement plus sujet aux fuites.

reparation chai Papa rouyo
reparation chai Papa rouyo
reparation chai Papa rouyo

Une fois la fuite identifiée et le fût vidé, il faut alors procéder au décerclage à l’aide d’une chasse et d’un marteau (voir photo ci-dessus à droite).

Il s’agira ensuite de colmater la fuite, qu’elle se trouve au niveau des jables (partie qui jointe les pièces de fond et la barrique) ou des douelles (squelette du fût). Pour ce, et selon la tradition tonnelier, nos Artisans utilisent une pâte à base de farine et d’eau.

Le surplus de pâte peut alors être raboter avec une guistre, désignant un racloir constitué d’une lame d’acier forcée dans un manche en bois utilisé fréquemment par les tonneliers, qui permet de lisser la barrique . Il arrive qu’une casse ou un défaut de fût ne soit pas réparable sur place ou de manière pérenne, le fût peut alors être :

  • renvoyé aux mains expertes de la tonnellerie
  • « upcyclé » en table haute, en chaise ou encore en lampe avec une partie des douelles.

Dans l’un ou l’autre des cas, les enjeux de la réparation sont clés car des défauts de fûts sont souvent à l’origine d’oxydation, de perte en volume, etc.

POUR ALLER PLUS LOIN…

La distillerie ouvre ses portes toute la semaine pour découvrir les méthodes d’élaboration de nos rhums, de la canne aux chais. La visite est suivie d’une dégustation de la gamme, pour une durée complète de 1h30.

Visites sur réservation en ligne le lundi, mardi et mercredi à 15h30 et le jeudi et vendredi à 10h30 et 15h30 : https://www.paparouyo.com/immersions/

Nos Rhums
Le début de campagne vu par Sandro

Le début de campagne vu par Sandro

Mar 23, 2023 | Elaboration et Dégustation

Bonjour Sandro, merci de répondre à nos questions !

La campagne 2023 s’annonce-t-elle prometteuse ?

Nous souhaiterions que pour cette année la campagne soit le plus prometteuse possible, mais évidemment la nature reste souveraine, nous dépendons tous des conditions météorologiques et pour l’instant, nous sommes satisfaits !

Quels sont les indicateurs/ facteurs qui laissent présager une bonne campagne

Une canne de qualité avec un Brix important sur le début et un ensoleillement au quotidien lors des 4 derniers mois.

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Pourquoi démarrer par la parcelle de Portland en particulier ? Quelles variété(s) y sont cultivées ?

Aujourd’hui la parcelle de Portland est considérée comme l’emblème de Papa Rouyo car c’est notre parcelle mère. L’aventure a débuté avec elle, il est ainsi primordial de débuter par celle-ci.

Nous avons fait le choix d’utiliser une variété qui provient de la Barbade car elle ne nécessite pas une grande quantité d’eau en sachant que cette parcelle n’est pas irriguée. Son surnom est la « matos » mais nous préférons utiliser son nom technique : la B 80.689.

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Comment se passe une journée type lors de la campagne ? Plus précisément en début de campagne ?

La journée débute dès 6h avec la coupe manuelle de la canne en longueur, puis on ramasse les cannes pour les acheminer jusqu’à l’unité de broyage. Au moulin, nous réalisons quotidiennement un état des lieux des machines avec des petits travaux de maintenance des machines si nécessaire et surtout un contrôle des rolls, la pièce maîtresse de l’unité de broyage. Nous faisons toujours des tests de broyage de canne avant d’envoyer les cannes sur le tapis. Tout cela dans la journée car nous avons à cœur de respecter notre charte qualité de broyage le plus rapidement possible après la coupe pour conserver toute la fraicheur et le sucre.

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Comment fixez-vous la date de début de campagne ? Avez-vous des outils spécifiques qui vous aident à prévoir la date des récoltes ?

Un début de campagne se détermine par rapport à la météo (pluviométrie et ensoleillement). Pour l’instant nous n’avons pas encore d’outil qui nous permette de le faire, c’est aussi un savoir-faire et une transmission de la part des agriculteurs et Maitres-Canniers.

campagne-papa-rouyo
campagne-papa-rouyo

Un mot de la fin ? 

Nous allons tout faire en équipe pour avoir une belle campagne pour 2023 avec une canne de qualité et sélective.

Merci beaucoup Sandro et belle campagne à toute l’équipe !

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Les coupes de distillation

Les coupes de distillation

Mar 15, 2023 | Elaboration et Dégustation

Chers Explorateurs de Rhum Agricole,

Cette semaine, on se penche sur les coupes de distillation. Le procédé de la double distillation en « pot still » ou plus précisément via des alambics de type charentais mi-cuivre-mi-inox chez Papa Rouyo, permet en effet de séparer des composants lors de la distillation, c’est ce que l’on appelle opérer des coupes.

Après fermentation, le vin de canne titrant à 5-6° est placé dans notre Wash Still Agathe pour la première distillation. L’objectif ? Isoler le cœur, appelé brouillis, et séparer :

  • Les têtes de distillation, considérées impropres à forte dose car chargées en alcools légers et en méthanol, avec des notes de solvant, peu agréables en bouche

  • Les queues de distillation, chargées en alcools supérieurs et peu qualitatives car neutres et aqueuses
Col de cygne cuivre
Col de cygne cuivre
Brouillis distillation Wash Still
Brouillis distillation Wash Still

Le brouillis est ensuite envoyé dans notre Spirit Still Danielle pour une seconde distillation où nos Artisans distillateurs choisissent là encore d’opérer des coupes afin de ne conserver que le cœur du distillat : le cœur de chauffe. Les têtes et les queues sont isolées à nouveau et seront redistillées plus tard.

« Chez Papa Rouyo, nous choisissons de faire systématiquement ces coupes d’un point de vue qualitatif. Il s’agit essentiellement de faire en sorte d’éliminer des notes potentiellement indésirables pour le profil de notre rhum, que l’on veut subtil et délicat, et surtout que l’on pense comme une eau-de-vie de canne à sucre. »

Alexandre Caton, Responsable Production

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Alexandre l’alchimiste des saveurs

Si elles ne sont pas obligatoires, les coupes présentent l’avantage d’obtenir un distillat le plus pur et concentré en aromatiques possible. Cet exercice se fait au nez, à la sensibilité des distillateurs et peut varier selon les fermentations : en effet, selon Alexandre « les profils de tête sont souvent la cartographie des profils fermentaires ».

Enfin, la coupe des têtes peut aussi impacter sur le visuel d’un rhum. Les premières têtes étant opaques et troubles, les couper permet de s’assurer d’obtenir un distillat translucide et sans voile ou résidu.

Adan ondòt solèy !

Point technique : la réduction

Point technique : la réduction

Mar 8, 2023 | Elaboration et Dégustation

45°… c’est le degré final affiché par Vwayaj, notre monovariétal blanc né à l’occasion de la Route du Rhum. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’art et la manière de la réduction…

La réduction, étape-clé, consiste à ajouter de l’eau au brut d’alambic pour diminuer le degré d’alcool et atteindre un titrage souhaité.

Nos cuvées affichent des degrés différents selon leur profil de base et les étapes qui précédent la réduction. Le titrage varie aussi selon le type de rhum : Le Rejeton 56° / Sanblaj 48,5° / Vwayaj 45°…

assemblage-redistribution papa rouyo-5
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Qualité de l’eau, température de l’eau vitesse de réduction

Tout d’abord, pour effectuer une réduction homogène et stable, la qualité de l’eau choisie est nécéssaire. Celle-ci peut être osmosée (purifiée), déminéralisée ou de source, comme c’est le cas chez Papa Rouyo, avec l’utilisation d’une eau de source du massif de la Soufrière.

Ensuite, la température de l’eau est primordiale. Dans les régions tropicales, la réduction à l’eau froide est conseillée (mais pas obligatoire) afin de garantir une réduction stable.

Enfin, la vitesse de réduction impacte très largement le profil final du rhum. Le fait de réduire lentement évite une réaction exothermique, créée par la réaction eau-alcool. En réduisant progressivement, les molécules d’alcool sont mieux assimilées à celles de l’eau. Cette homogénéité préserve ainsi à la fois la structure et l’aromatique du rhum.

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La réduction est une étape que l’ont peut faire à la fois en cuve et en fût.
Les outils indispensables de nos Artisans

Pour maitriser la réduction et obtenir un titrage précis et souhaité, nos Artisans en chais/cuverie utilisent différents outils :

  • La table de mouillage qui permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter au distillat selon le degré initial et le degré visé
  • Le seau en inox et/ou les pompes pour verser l’eau selon le volume des cuves
  • L’alcoomètre pour mesurer le degré et la température précise du distillat.

Notre nouvelle cuvée Vwayaj a ainsi trouvé son degré d’équilibre à 45° après une réduction lente à l’eau de source et une stabulation de plusieurs mois pour que l’eau et l’alcool s’épousent au mieux.

Nos Rhums
Les atouts de l’échaudage

Les atouts de l’échaudage

Mar 8, 2023 | Elaboration et Dégustation

Nous poursuivons le travail aux chais en « préparant » les fûts, véritables écrins de valorisation pour l’élevage de nos rhums…

Qu’il s’agisse de fûts neufs ou roux, lorsque nos Artisans reçoivent des fûts ou les remplissent à nouveau, il doivent procéder à l’échaudage.

Il s’agit d’asperger toutes les parties du fûts, intérieures et extérieures, d’eau bouillante. En effet, chaque pore doit être gonflé ou regonflé lors du remplissage afin d’éviter des fuites par les douelles ou le jable.*

Ainsi les micro-ouvertures qui se créent naturellement sous l’action conjuguée du bois et de l’eau, sont bouchés par gonflement. Pour les plus grosses fuites, le fût devra en revanche être réparé par colmatage.

*rainure faite aux extrémités de la barrique permettant de maintenir le fond de la barrique.

assemblage-redistribution papa rouyo-5
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« Réussir son échaudage est la première étape importante dans le long procédé de vieillissement d’un rhum. La technique repose sur la température de l’eau et le mouvement du fût. »

Xavier Piron, Ambassadeur de Marque et Co-Responsable Chais

Une fois le fût échaudé, nos Artisans peuvent procéder à un test pour vérifier l’étanchéité avant de finalement le remplir avec du distillat blanc ou du rhum vieilli qui est transféré après un assemblage-redistribution ou pour enrichir la palette aromatique avec un autre type de bois ou encore tout simplement ralentir l’extraction s’il s’agit de fût roux. La magie du vieillissement peut désormais s’opérer…

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Pour aller plus loin…

La distillerie ouvre ses portes toute la semaine pour découvrir les méthodes d’élaboration de nos rhums, de la canne aux chais. La visite est suivie d’une dégustation de la gamme, pour une durée complète de 1h30.

Visites sur réservation en ligne le lundi, mardi et mercredi à 15h30 et le jeudi et vendredi à 10h30 et 15h30.

Réserver une immersion
Mode d emploi des fûts

Mode d emploi des fûts

Mar 8, 2023 | Elaboration et Dégustation

Fûts roux, fûts ex-cognac … cette semaine, immersion dans les chais, écrin pour l’élevage de nos rhums.

Lors de l’élevage, nos Artisans aux chais peuvent décider de faire vieillir le rhum en utilisant les variables associées aux fûts : taille et contenance, type de bois et chauffes, ou âge comme c’est le cas pour notre Single Cask Eritaj, passé en fût neuf puis roux, c’est-à-dire de 5 ans et plus. Cette opération est appelée « rotation ».

Là où les fûts neufs sont très chargé en composés extractibles avec une intensité de boisé associée au type de chauffe, les fûts roux permettent d’affiner et assouplir les tanins mais aussi de poursuivre le compte d’âge avec des procédés d’évaporation, d’oxydation …

Quand ils sont qualifiés de « ex », c’est qu’ils ont déjà contenu d’autres spiritueux avant celui-ci, bourbon ou cognac par exemple, et rendent environ 3% de leur aromatique par an au nouveau spiritueux par transpiration des douelles.

Dès lors, l’identité de chaque distillerie provient en partie des choix opérés aux chais.

assemblage-redistribution papa rouyo-5
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fûts de rhum papa rouyo

Chais Papa Rouyo – avec des fûts roux et des fûts roux ex-cognac, comme en témoignent les marquages « Cognac Napoléon » (cire ou encre). Référence à une appellation d’âge non officielle, cela signifie que la plus jeune eau-de-vie constituant l’assemblage doit avoir vieilli au moins 10 ans en fûts de chêne.

Chez Papa Rouyo, nos rhums sont issus d’assemblage entre fûts neufs et roux. Pour les fûts roux ayant contenu d’autres spiritueux, nous savons délibérément choisi des « ex-cognac ».

Ils conférent ainsi au rhum un éventail des arômes et saveurs typiques de l’eau-de-vie charentaise, comme les fruits secs et à coque

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C’est le cas d’Eritaj, qui a passé ses 20 derniers jours d’élevage en fûts roux dit ex-cognac. Ce « finish » lui a apporté ces notes de fruits secs venant équilibrer le côté boisé et empyreumatiques de ce Single Cask.

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Pour en savoir plus sur Eritaj et nos autres rhums :

Nos Rhums