Collection Tanmpo : Une symphonie de saveurs au fil du temps

La collection « Tanmpo » est une invitation à un voyage sensoriel au cœur du rhum. Chaque bouteille est le fruit d’un processus méticuleux, où le temps sculpte les arômes et les saveurs avec une précision d’orfèvre. Comme les notes d’une symphonie bien orchestrée, chaque étape de la production du rhum, de la récolte de la canne à sucre à la distillation, demande une précision rythmique. 

De la canne au verre : une alchimie parfaite Tout commence par la canne à sucre, cultivée avec passion sous le soleil des Antilles. Après la récolte, le précieux jus est distillé dans nos alambics traditionnels, puis vieilli patiemment en fûts de chêne. C’est au cours de ce long vieillissement que le rhum développe sa complexité aromatique, s’enrichissant de notes boisées, vanillées et épicées.

Coupeur de canne Papa Rouyo

Le temps, maître d’œuvre Le temps est l’ingrédient secret de nos rhums. Chaque année passée en fût apporte une nouvelle dimension gustative.

« Tanmpo » : un mot créole qui évoque la lenteur, la patience et le plaisir de prendre son temps »

 

Pour rendre hommage à ce voyage initiatique, nous avons confié à un poète du nom de Morgane Peloton la tâche de célébrer la canne à sucre et sa métamorphose.

Découvrez son ode à cet ingrédient précieux:

 

TANMPO
“Je suis né dans la lumière rosée du petit matin,
Petit œilleton tout fragile dans une mer de terre fertile.
Tandis que le vent murmure des secrets à mes jeunes feuilles,
Le soleil, toujours bienveillant lui, m’appelle à grandir.

Mais tanmpo, tanmpo, tou dousouman.

C’est alors que je m’élève, nourrie par la pluie,
Nourrie par ce donneur, ce travailleur, cet agriculteur.
Les jours se succèdent et moi, je m’étire vers le ciel,
Mes tiges se renforcent et mon cœur tellement content, se sucre,

Tou dousouman.

Le carême arrive, il brûle, il vibre au son des cris et des chants.
Je me tiens fière, droite, doubout, prête à offrir mon nectar.
Et puis les coupeurs s’en viennent,
Avec leurs mains douces et dures, expertes et précises,
Ils libèrent mon jus, me transformant en une essence douce.

Je quitte les champs pour un lieu de métamorphose,
Pressée, broyée; mon âme liquide s’échappe peu à peu.

Dans les cuves de fermentation, je danse et je change,
Je fus chenille et me voilà presque papillon.

Mais tanmpo, tanmpo, tou dousouman. »

Auteur
Morgan Peloton

Début campagne sucrière 2024 à Papa Rouyo

Début campagne sucrière 2024 à Papa Rouyo

La quatrième campagne de récolte de la canne à sucre a débuté dans nos champs. Les « Maîtres-canniers », les planteurs et les distillateurs sont mobilisés pour élaborer un rhum de qualité qui reflète ce travail physique et rigoureux.

Canne à sucre Papa Rouyo

Démarrage avec les cannes dites « matos » (variété B80689 de Barbade) de M. Suares, plantées sur un sol argilo-calcaire, imprégné des embruns de la mer du Moule. Les artisans de Papa Rouyo travaillent la coupe en canne longue afin de ne pas tasser les sols et de préserver au maximum les arômes et le taux de sucre apportés par la plante.

Après avoir été récoltée, notre canne est ramenée au moulin à l’Écluse au Moule pour être broyée. Le pur jus récolté est versé dans une cuve pour débuter sa fermentation et est ensuite transporté à la distillerie à Goyave. Le pur jus de canne fraîchement broyé nous permet de préserver au maximum le taux de brix (taux de concentration en sucre) à l’arrivée à Goyave.

Jus de canne dans une cuve Papa rouyo

Après quelques semaines de campagne, nous sommes allés voir les équipes de broyage au Moulin. Sandro Lodin, responsable de la production, nous fait part de ses premières impressions sur cette campagne 2024.

Coupeur de canne Papa Rouyo

« Il est un peu trop tôt pour s’engager à dire si la campagne s’annonce bonne. Nous ne pouvons pas encore dire comment les facteurs climatiques et environnementaux vont impacter la qualité de notre canne pour cette saison 2024 . Nous le saurons seulement à la fin.

Cependant, nous pouvons faire une prédiction sur notre rendement qui semble très bien, comme les années précédentes. La terre argilo-calcaire et l’air salin sur le bassin du moule favorisent une pousse de canne de qualité. La notion de terroir prend alors tout son sens lors de la confection de nos rhums Papa Rouyo.

Nous avons eu un climat propice à la bonne pousse de nos différentes variétés de cannes (la canne Blanche, la canne Rouge et la canne Matos). En effet, ces différentes variétés de cannes ont des besoins différents en fonction de leur génétique. Nous avons eu beaucoup de chance cette saison du point de vue météorologique.. »

Récolte canne à sucre papa rouyo

La vision d’avenir de notre responsable de production concernant les métiers de l’industrie cannière :
« L’avenir du métier doit être assuré afin que l’industrie cannière ne se perde pas. Il est crucial de mobiliser et d’inciter les jeunes à s’engager dans ce domaine pour faire perdurer notre culture. Nous mettons en place de nouveaux processus innovants, et nous verrons les impacts sur l’avenir. »

Le Métier D’agriculteur par  » Tim Synésius « 

Tim Synésius nous partage son expérience en tant que cultivateur de canne et plus globalement comme agriculteur !

Boutique de produits Papa rouyo

Découvrez la boutique Papa Rouyo

Vous pouvez retrouver nos produits à la boutique à Goyave :

  • du lundi au vendredi de 9h à 22h
  • le Samedi de 10h à 22h.
Au coeur des chais … l’art de réparer les fûts

Au coeur des chais … l’art de réparer les fûts

L’art du vieillissement est clé dans le travail des Artisans Papa Rouyo; il s’agit en effet de trouver l’équilibre entre :

  • d’un côté, le respect de la matière première et de la qualité du rhum blanc, que l’on valorise spécifiquement avec la double-distillation en alambics.
  • de l’autre, les divers apports au profil aromatique et à la structure, conférés par les échanges avec le bois.
rhum-jenerasyon-papa-rouyo
Crédit photo : @Brinowit

LES ENJEUX DE LA RÉPARATION POUR LA QUALITÉ

À l’aube de la sortie du premier rhum vieux 3 ans, « Jénérasyon Fofo », il semble intéressant d’établir un focus sur les enjeux de la réparation des fûts dans l’écrin de nos chais à Goyave.

En Guadeloupe et dans la Caraïbe en général, le climat tropical règne entrainant de facto un assèchement des barriques. En séchant, le bois est sensiblement plus sujet aux fuites.

reparation chai Papa rouyo
reparation chai Papa rouyo
reparation chai Papa rouyo

Une fois la fuite identifiée et le fût vidé, il faut alors procéder au décerclage à l’aide d’une chasse et d’un marteau (voir photo ci-dessus à droite).

Il s’agira ensuite de colmater la fuite, qu’elle se trouve au niveau des jables (partie qui jointe les pièces de fond et la barrique) ou des douelles (squelette du fût). Pour ce, et selon la tradition tonnelier, nos Artisans utilisent une pâte à base de farine et d’eau.

Le surplus de pâte peut alors être raboter avec une guistre, désignant un racloir constitué d’une lame d’acier forcée dans un manche en bois utilisé fréquemment par les tonneliers, qui permet de lisser la barrique . Il arrive qu’une casse ou un défaut de fût ne soit pas réparable sur place ou de manière pérenne, le fût peut alors être :

  • renvoyé aux mains expertes de la tonnellerie
  • « upcyclé » en table haute, en chaise ou encore en lampe avec une partie des douelles.

Dans l’un ou l’autre des cas, les enjeux de la réparation sont clés car des défauts de fûts sont souvent à l’origine d’oxydation, de perte en volume, etc.

POUR ALLER PLUS LOIN…

La distillerie ouvre ses portes toute la semaine pour découvrir les méthodes d’élaboration de nos rhums, de la canne aux chais. La visite est suivie d’une dégustation de la gamme, pour une durée complète de 1h30.

Visites sur réservation en ligne le lundi, mardi et mercredi à 15h30 et le jeudi et vendredi à 10h30 et 15h30 : https://www.paparouyo.com/immersions/

Le début de campagne vu par Sandro

Le début de campagne vu par Sandro

Bonjour Sandro, merci de répondre à nos questions !

La campagne 2023 s’annonce-t-elle prometteuse ?

Nous souhaiterions que pour cette année la campagne soit le plus prometteuse possible, mais évidemment la nature reste souveraine, nous dépendons tous des conditions météorologiques et pour l’instant, nous sommes satisfaits !

Quels sont les indicateurs/ facteurs qui laissent présager une bonne campagne

Une canne de qualité avec un Brix important sur le début et un ensoleillement au quotidien lors des 4 derniers mois.

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Pourquoi démarrer par la parcelle de Portland en particulier ? Quelles variété(s) y sont cultivées ?

Aujourd’hui la parcelle de Portland est considérée comme l’emblème de Papa Rouyo car c’est notre parcelle mère. L’aventure a débuté avec elle, il est ainsi primordial de débuter par celle-ci.

Nous avons fait le choix d’utiliser une variété qui provient de la Barbade car elle ne nécessite pas une grande quantité d’eau en sachant que cette parcelle n’est pas irriguée. Son surnom est la « matos » mais nous préférons utiliser son nom technique : la B 80.689.

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Comment se passe une journée type lors de la campagne ? Plus précisément en début de campagne ?

La journée débute dès 6h avec la coupe manuelle de la canne en longueur, puis on ramasse les cannes pour les acheminer jusqu’à l’unité de broyage. Au moulin, nous réalisons quotidiennement un état des lieux des machines avec des petits travaux de maintenance des machines si nécessaire et surtout un contrôle des rolls, la pièce maîtresse de l’unité de broyage. Nous faisons toujours des tests de broyage de canne avant d’envoyer les cannes sur le tapis. Tout cela dans la journée car nous avons à cœur de respecter notre charte qualité de broyage le plus rapidement possible après la coupe pour conserver toute la fraicheur et le sucre.

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campagne-papa-rouyo

Comment fixez-vous la date de début de campagne ? Avez-vous des outils spécifiques qui vous aident à prévoir la date des récoltes ?

Un début de campagne se détermine par rapport à la météo (pluviométrie et ensoleillement). Pour l’instant nous n’avons pas encore d’outil qui nous permette de le faire, c’est aussi un savoir-faire et une transmission de la part des agriculteurs et Maitres-Canniers.

campagne-papa-rouyo
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Un mot de la fin ?

Nous allons tout faire en équipe pour avoir une belle campagne pour 2023 avec une canne de qualité et sélective.

Merci beaucoup Sandro et belle campagne à toute l’équipe !

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Les coupes de distillation

Les coupes de distillation

Chers Explorateurs de Rhum Agricole,

Cette semaine, on se penche sur les coupes de distillation. Le procédé de la double distillation en « pot still » ou plus précisément via des alambics de type charentais mi-cuivre-mi-inox chez Papa Rouyo, permet en effet de séparer des composants lors de la distillation, c’est ce que l’on appelle opérer des coupes.

Après fermentation, le vin de canne titrant à 5-6° est placé dans notre Wash Still Agathe pour la première distillation. L’objectif ? Isoler le cœur, appelé brouillis, et séparer :

  • Les têtes de distillation, considérées impropres à forte dose car chargées en alcools légers et en méthanol, avec des notes de solvant, peu agréables en bouche

  • Les queues de distillation, chargées en alcools supérieurs et peu qualitatives car neutres et aqueuses
Col de cygne cuivre
Col de cygne cuivre
Brouillis distillation Wash Still
Brouillis distillation Wash Still

Le brouillis est ensuite envoyé dans notre Spirit Still Danielle pour une seconde distillation où nos Artisans distillateurs choisissent là encore d’opérer des coupes afin de ne conserver que le cœur du distillat : le cœur de chauffe. Les têtes et les queues sont isolées à nouveau et seront redistillées plus tard.

« Chez Papa Rouyo, nous choisissons de faire systématiquement ces coupes d’un point de vue qualitatif. Il s’agit essentiellement de faire en sorte d’éliminer des notes potentiellement indésirables pour le profil de notre rhum, que l’on veut subtil et délicat, et surtout que l’on pense comme une eau-de-vie de canne à sucre. »

Alexandre Caton, Responsable Production

Alexandre-Les-coupes-de-distillation
Alexandre l’alchimiste des saveurs

Si elles ne sont pas obligatoires, les coupes présentent l’avantage d’obtenir un distillat le plus pur et concentré en aromatiques possible. Cet exercice se fait au nez, à la sensibilité des distillateurs et peut varier selon les fermentations : en effet, selon Alexandre « les profils de tête sont souvent la cartographie des profils fermentaires ».

Enfin, la coupe des têtes peut aussi impacter sur le visuel d’un rhum. Les premières têtes étant opaques et troubles, les couper permet de s’assurer d’obtenir un distillat translucide et sans voile ou résidu.

Adan ondòt solèy !

Point technique : la réduction

Point technique : la réduction

45°… c’est le degré final affiché par Vwayaj, notre monovariétal blanc né à l’occasion de la Route du Rhum. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’art et la manière de la réduction…

La réduction, étape-clé, consiste à ajouter de l’eau au brut d’alambic pour diminuer le degré d’alcool et atteindre un titrage souhaité.

Nos cuvées affichent des degrés différents selon leur profil de base et les étapes qui précédent la réduction. Le titrage varie aussi selon le type de rhum : Le Rejeton 56° / Sanblaj 48,5° / Vwayaj 45°…

assemblage-redistribution papa rouyo-5
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Qualité de l’eau, température de l’eau vitesse de réduction

Tout d’abord, pour effectuer une réduction homogène et stable, la qualité de l’eau choisie est nécéssaire. Celle-ci peut être osmosée (purifiée), déminéralisée ou de source, comme c’est le cas chez Papa Rouyo, avec l’utilisation d’une eau de source du massif de la Soufrière.

Ensuite, la température de l’eau est primordiale. Dans les régions tropicales, la réduction à l’eau froide est conseillée (mais pas obligatoire) afin de garantir une réduction stable.

Enfin, la vitesse de réduction impacte très largement le profil final du rhum. Le fait de réduire lentement évite une réaction exothermique, créée par la réaction eau-alcool. En réduisant progressivement, les molécules d’alcool sont mieux assimilées à celles de l’eau. Cette homogénéité préserve ainsi à la fois la structure et l’aromatique du rhum.

assemblage-redistribution papa rouyo-4
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La réduction est une étape que l’ont peut faire à la fois en cuve et en fût.
Les outils indispensables de nos Artisans

Pour maitriser la réduction et obtenir un titrage précis et souhaité, nos Artisans en chais/cuverie utilisent différents outils :

  • La table de mouillage qui permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter au distillat selon le degré initial et le degré visé
  • Le seau en inox et/ou les pompes pour verser l’eau selon le volume des cuves
  • L’alcoomètre pour mesurer le degré et la température précise du distillat.

Notre nouvelle cuvée Vwayaj a ainsi trouvé son degré d’équilibre à 45° après une réduction lente à l’eau de source et une stabulation de plusieurs mois pour que l’eau et l’alcool s’épousent au mieux.