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Les coupes de distillation

Les coupes de distillation

Mar 15, 2023 | Elaboration et Dégustation

Chers Explorateurs de Rhum Agricole,

Cette semaine, on se penche sur les coupes de distillation. Le procédé de la double distillation en « pot still » ou plus précisément via des alambics de type charentais mi-cuivre-mi-inox chez Papa Rouyo, permet en effet de séparer des composants lors de la distillation, c’est ce que l’on appelle opérer des coupes.

Après fermentation, le vin de canne titrant à 5-6° est placé dans notre Wash Still Agathe pour la première distillation. L’objectif ? Isoler le cœur, appelé brouillis, et séparer :

  • Les têtes de distillation, considérées impropres à forte dose car chargées en alcools légers et en méthanol, avec des notes de solvant, peu agréables en bouche

  • Les queues de distillation, chargées en alcools supérieurs et peu qualitatives car neutres et aqueuses
Col de cygne cuivre
Col de cygne cuivre
Brouillis distillation Wash Still
Brouillis distillation Wash Still

Le brouillis est ensuite envoyé dans notre Spirit Still Danielle pour une seconde distillation où nos Artisans distillateurs choisissent là encore d’opérer des coupes afin de ne conserver que le cœur du distillat : le cœur de chauffe. Les têtes et les queues sont isolées à nouveau et seront redistillées plus tard.

« Chez Papa Rouyo, nous choisissons de faire systématiquement ces coupes d’un point de vue qualitatif. Il s’agit essentiellement de faire en sorte d’éliminer des notes potentiellement indésirables pour le profil de notre rhum, que l’on veut subtil et délicat, et surtout que l’on pense comme une eau-de-vie de canne à sucre. »

Alexandre Caton, Responsable Production

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Alexandre l’alchimiste des saveurs

Si elles ne sont pas obligatoires, les coupes présentent l’avantage d’obtenir un distillat le plus pur et concentré en aromatiques possible. Cet exercice se fait au nez, à la sensibilité des distillateurs et peut varier selon les fermentations : en effet, selon Alexandre « les profils de tête sont souvent la cartographie des profils fermentaires ».

Enfin, la coupe des têtes peut aussi impacter sur le visuel d’un rhum. Les premières têtes étant opaques et troubles, les couper permet de s’assurer d’obtenir un distillat translucide et sans voile ou résidu.

Adan ondòt solèy !

Point technique : la réduction

Point technique : la réduction

Mar 8, 2023 | Elaboration et Dégustation

45°… c’est le degré final affiché par Vwayaj, notre monovariétal blanc né à l’occasion de la Route du Rhum. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’art et la manière de la réduction…

La réduction, étape-clé, consiste à ajouter de l’eau au brut d’alambic pour diminuer le degré d’alcool et atteindre un titrage souhaité.

Nos cuvées affichent des degrés différents selon leur profil de base et les étapes qui précédent la réduction. Le titrage varie aussi selon le type de rhum : Le Rejeton 56° / Sanblaj 48,5° / Vwayaj 45°…

assemblage-redistribution papa rouyo-5
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Qualité de l’eau, température de l’eau vitesse de réduction

Tout d’abord, pour effectuer une réduction homogène et stable, la qualité de l’eau choisie est nécéssaire. Celle-ci peut être osmosée (purifiée), déminéralisée ou de source, comme c’est le cas chez Papa Rouyo, avec l’utilisation d’une eau de source du massif de la Soufrière.

Ensuite, la température de l’eau est primordiale. Dans les régions tropicales, la réduction à l’eau froide est conseillée (mais pas obligatoire) afin de garantir une réduction stable.

Enfin, la vitesse de réduction impacte très largement le profil final du rhum. Le fait de réduire lentement évite une réaction exothermique, créée par la réaction eau-alcool. En réduisant progressivement, les molécules d’alcool sont mieux assimilées à celles de l’eau. Cette homogénéité préserve ainsi à la fois la structure et l’aromatique du rhum.

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La réduction est une étape que l’ont peut faire à la fois en cuve et en fût.
Les outils indispensables de nos Artisans

Pour maitriser la réduction et obtenir un titrage précis et souhaité, nos Artisans en chais/cuverie utilisent différents outils :

  • La table de mouillage qui permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter au distillat selon le degré initial et le degré visé
  • Le seau en inox et/ou les pompes pour verser l’eau selon le volume des cuves
  • L’alcoomètre pour mesurer le degré et la température précise du distillat.

Notre nouvelle cuvée Vwayaj a ainsi trouvé son degré d’équilibre à 45° après une réduction lente à l’eau de source et une stabulation de plusieurs mois pour que l’eau et l’alcool s’épousent au mieux.

Nos Rhums
Les atouts de l échaudage

Les atouts de l échaudage

Mar 8, 2023 | Elaboration et Dégustation

Nous poursuivons le travail aux chais en « préparant » les fûts, véritables écrins de valorisation pour l’élevage de nos rhums…

Qu’il s’agisse de fûts neufs ou roux, lorsque nos Artisans reçoivent des fûts ou les remplissent à nouveau, il doivent procéder à l’échaudage.

Il s’agit d’asperger toutes les parties du fûts, intérieures et extérieures, d’eau bouillante. En effet, chaque pore doit être gonflé ou regonflé lors du remplissage afin d’éviter des fuites par les douelles ou le jable.*

Ainsi les micro-ouvertures qui se créent naturellement sous l’action conjuguée du bois et de l’eau, sont bouchés par gonflement. Pour les plus grosses fuites, le fût devra en revanche être réparé par colmatage.

*rainure faite aux extrémités de la barrique permettant de maintenir le fond de la barrique.

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« Réussir son échaudage est la première étape importante dans le long procédé de vieillissement d’un rhum. La technique repose sur la température de l’eau et le mouvement du fût. »

Xavier Piron, Ambassadeur de Marque et Co-Responsable Chais

Une fois le fût échaudé, nos Artisans peuvent procéder à un test pour vérifier l’étanchéité avant de finalement le remplir avec du distillat blanc ou du rhum vieilli qui est transféré après un assemblage-redistribution ou pour enrichir la palette aromatique avec un autre type de bois ou encore tout simplement ralentir l’extraction s’il s’agit de fût roux. La magie du vieillissement peut désormais s’opérer…

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Pour aller plus loin…

La distillerie ouvre ses portes toute la semaine pour découvrir les méthodes d’élaboration de nos rhums, de la canne aux chais. La visite est suivie d’une dégustation de la gamme, pour une durée complète de 1h30.

Visites sur réservation en ligne le lundi, mardi et mercredi à 15h30 et le jeudi et vendredi à 10h30 et 15h30.

Réserver une immersion

Mode d emploi des fûts

Mode d emploi des fûts

Mar 8, 2023 | Elaboration et Dégustation

Fûts roux, fûts ex-cognac … cette semaine, immersion dans les chais, écrin pour l’élevage de nos rhums.

Lors de l’élevage, nos Artisans aux chais peuvent décider de faire vieillir le rhum en utilisant les variables associées aux fûts : taille et contenance, type de bois et chauffes, ou âge comme c’est le cas pour notre Single Cask Eritaj, passé en fût neuf puis roux, c’est-à-dire de 5 ans et plus. Cette opération est appelée « rotation ».

Là où les fûts neufs sont très chargé en composés extractibles avec une intensité de boisé associée au type de chauffe, les fûts roux permettent d’affiner et assouplir les tanins mais aussi de poursuivre le compte d’âge avec des procédés d’évaporation, d’oxydation …

Quand ils sont qualifiés de « ex », c’est qu’ils ont déjà contenu d’autres spiritueux avant celui-ci, bourbon ou cognac par exemple, et rendent environ 3% de leur aromatique par an au nouveau spiritueux par transpiration des douelles.

Dès lors, l’identité de chaque distillerie provient en partie des choix opérés aux chais.

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fûts de rhum papa rouyo

Chais Papa Rouyo – avec des fûts roux et des fûts roux ex-cognac, comme en témoignent les marquages « Cognac Napoléon » (cire ou encre). Référence à une appellation d’âge non officielle, cela signifie que la plus jeune eau-de-vie constituant l’assemblage doit avoir vieilli au moins 10 ans en fûts de chêne.

Chez Papa Rouyo, nos rhums sont issus d’assemblage entre fûts neufs et roux. Pour les fûts roux ayant contenu d’autres spiritueux, nous savons délibérément choisi des « ex-cognac ».

Ils conférent ainsi au rhum un éventail des arômes et saveurs typiques de l’eau-de-vie charentaise, comme les fruits secs et à coque

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C’est le cas d’Eritaj, qui a passé ses 20 derniers jours d’élevage en fûts roux dit ex-cognac. Ce « finish » lui a apporté ces notes de fruits secs venant équilibrer le côté boisé et empyreumatiques de ce Single Cask.

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Pour en savoir plus sur Eritaj et nos autres rhums :

Nos Rhums

Terroir : la spécificité de la culture de la canne

Terroir : la spécificité de la culture de la canne

Mar 8, 2023 | À la découverte du terroir

Comme toute plante, la culture de la canne à sucre doit réaliser une photosynthèse qui dépend directement de deux facteurs élémentaires que sont le soleil et l’eau.

« Une bonne croissance de la canne dépend d’une bonne photosynthèse qui nécessite une bonne assimilation des nutriments et minéraux ».

Jean-Marie Gobardhan, Maitre-Cannier

Côté lumière, la canne se ne cultive qu’en zone dégagée avec une luminosité totale sans arbre ni ombre.

Il n’y a pas donc d’arbre au milieu des parcelles, comme ça peut être le cas pour d’autres cultures comme la vigne.

La culture de la canne à sucre est dès lors difficilement envisageable en zone d’agroforesterie où cela perturberait la luminosité dont elle a besoin.

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L’autre élément fondamental est l’apport en eau.

Avec un système racinaire latéral et superficiel, c’est-à-dire qui s’arrête le plus souvent à la première couche du sol, la canne ne doit pas être en compétition avec d’autres végétaux.

Les arbres qui ont un système racinaire vertical et avec pivots absorbe l’eau et priveraient les cannes des nutriments contenus dans l’eau.

 » Nos cannes à sucre n’ont pas besoin d’être irriguées, c’est un atout pour l’environnement ». Jean-Marie Gobardhan, Maitre-Cannier
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Les planteurs cultivent ainsi leurs cannes à sucre dans des zones qui leur sont entièrement dédiées.